Joseph Bonaparte en Amérique
Premier de la fratrie Bonaparte, Joseph (1768 - 1844) fut aussi le plus proche de Napoléon. L’aîné de la famille avait davantage le goût des arts que du pouvoir et c’est sans doute pour cette qualité que les États-Unis lui offrir les plus belles années de sa vie.
Le départ
Joseph Bonaparte n’eut pas longtemps le loisir de profiter de son privilège de grand frère. Le jeune Napoléon né un an après lui allait bouleverser sa vie et celle de sa famille. Bien que ces deux là furent liés toute leur vie par un profond amour fraternel, le cadet rudoya souvent son aîné. Ce dernier toléra toujours les méchancetés avec une patience qui devait forcer le respect. Les deux faisaient pourtant la paire, l’un gravissant les marches du pouvoir de manière fulgurante tandis que l’autre restant dans l’ombre accumulait fortune et distinctions, servant l’ambition de son frère plus par fidélité que par goût. Encore qu’il eut certainement le goût de la diplomatie, une qualité qu’on imagine bien nécessaire lorsqu’il s’agissait de vivre et travailler dans le cercle le plus proche de Napoléon. Joseph, qui s’attachait à ne fâcher personne, eut certainement toutes les occasions de parfaire cet art sous le règne de son frère. Tour à tour, il fut ambassadeur, sénateur, roi de Naples, puis quittant l’Italie pour Madrid, il devint roi d’Espagne, lieutenant général du royaume en 1814 et enfin président du Conseil des ministres pendant les Cent-Jours. La chute de Napoléon ne fut pourtant pas tout à fait la sienne. Avec son exil volontaire en Amérique, Joseph allait entamer les plus belles années de sa vie, plus de vingt années à savourer quotidiennement ce qui lui plaisait le plus, recevoir et vivre confortablement entouré d’art et de personnes sympathiques.
Dans la nuit du 24 au 25 juillet, Joseph quitta les côtes françaises laissant derrière lui son frère qu’il ne reverra plus. Il embarqua pour New-York sur un brick discret en compagnie de son aide de camp, de son cuisinier et de son interprète James Carret qui laissa à la postérité quelques notes sur leur traversée, notes qui donnaient le ton à l’avenir confortable qui s’offrait à Joseph dans le Nouveau Monde. Le voyage fut agréable et ponctué, aux dires de James Caret, des élans poétiques et enthousiastes de Joseph qui récitait brillamment de la poésie française aussi bien qu’italienne, déclamant des passages entiers du Tasse, de Racine ou de Corneille sans qu’on y trouve un oubli. Sa mémoire était semble-t-il aussi puissante que sa voix car Joseph, certainement grisé par l’immensité de l’océan, scandait comme s’il voulait se faire entendre aussi bien du vieux que du nouveau continent.
L’arrivée à New-York
Il posa pour la première fois le pied en Amérique le 20 août 1815. Fraîchement débarqué à New-York, la nouvelle vie de Joseph pour être agréable, se devait d’être discrète. La chute de l’Empereur et son exil avait signé une nouvelle ère en Europe et les temps ne ménageaient pas les anciens proches et partisans de Bonaparte. Joseph avait parfaitement conscience qu’il se devait de faire profil bas et adopta pour sa tranquillité le nom de comte de Survilliers. Le titre n’était pas usurpé car il était celui d’une petite propriété que Joseph possédait près de Mortefontaine, son domaine tant aimé. Tout au long de son séjour, même après qu’il fut découvert comme le frère de l’Empereur déchu, il conserva ce nom par lequel il se présenta toujours en Amérique.
À New-York, il se présenta au maire Jacob Radcliffe qui lui recommanda chaudement de se présenter à Washington et de faire connaître ses bonnes attentions au président James Madison (1751 – 1836). Car Joseph en effet n’avait pas en Amérique de velléités politiques, bien au contraire ! Mais comme il fallait s’y attendre, l’accueil fut réservé. En chemin vers Washington, un messager vint à la rencontre de l’aîné des Bonaparte l’informant que le président ne pouvait le recevoir mais l’assurait qu’il pouvait demeurer aux États-Unis aussi longtemps qu’il lui plairait s’il restait sage et discret. C’était pour Joseph, une évidence et un souhait plutôt qu’une condition. Il s’en retourna donc d’où il venait.
Quelques temps après, il quitta New-York (où il fut malgré lui reconnu comme l’ancien roi d’Espagne) et trouva à s’établir à Philadelphie, à l’angle de la Second et de Markets Street.
Cette résidence accueillit durant tout le séjour de l’ancien roi de Naples des réfugiés bonapartistes ainsi que d’autres Français de passage. Mais jamais on n’y fit de vague et on appréciait trouver chez Joseph le réconfort de parler la langue de son pays natal et les us et coutumes qui faisaient sa culture. Pour le frère de Napoléon, la résidence était idéalement placée à une cinquantaine de kilomètres du terrain qu’il venait d’acquérir à Bordentown (New-Jersey) et qu’il s’occupait à aménager. La demeure allait bientôt devenir une référence du bon goût et de l’art de vivre à la française car le domaine de Point Breeze, propriété du comte de Survilliers, fut pour Joseph l’œuvre dans laquelle il investit beaucoup de sa fortune mais encore davantage de son cœur.
Idéalement situé le long de la rivière Delaware, dans un paysage magnifique, le domaine de Point Breeze nécessita quatre années d’aménagement durant lesquelles Joseph ne ménagea pas sa peine. Supervisant lui-même les travaux, il n’était pas rare qu’il se présenta poussiéreux et dans des vêtements couverts de boue, bien éloignés de la distinction qui convenait aux fonctions qu’il avait autrefois occupé. Le parc fut nettoyé, aménagé de promenades, de jardins et de parterres. À l’intérieur, peintures, bronzes, bustes de marbre, statues et tapisseries émerveillaient les visiteurs qui découvraient stupéfaits les salles et les salons plus élégants les uns que les autres. Frances Wright, une visiteuse anglaise, donna une description précise de pièces de réception de la demeure. Chacune était meublée de superbes pièces d’acajou du plus beau style français que l’on nomme aujourd’hui Consulat et Empire. La salle de billard était sans doute celle qu’affectionnait le plus Joseph car il y passait beaucoup de temps en compagnie de ses convives. Parée de rideaux blancs bordés de vert, les tapis au sol étaient blanc et d’un très beau rouge. On admirait aux murs des toiles de Rubens et Vernet dont les palettes ne devaient pas jurer avec les couleurs de la pièce.
Adjacent à la salle de billard, le Grand Hall était le lieu privilégié pour les grandes réceptions. Les plus beaux meubles y étaient disposés, les murs tendus du même tissu bleu qui couvrait les fauteuils et banquettes. Au centre de cette pièce somptueuse, deux spectaculaires tables au plateau de marbre – gris pour l’une et noire pour l’autre – présentaient une superbe collection de bronzes. Il semble qu’une cheminée de marbre blanc offerte par le cardinal Fesch (1763 – 1839) ait aussi été installée dans cette pièce élégante. Au sol était un tapis des Gobelins si grand qu’il recouvrait presque toute la surface de la pièce. Et partout tableaux de maîtres, objets et œuvres d’art de la plus grande qualité ornaient murs et meubles avec un goût qui fit dire à un visiteur ce qu’ils étaient nombreux à penser, à savoir que Point Breeze était sans doute la plus belle demeure d’Amérique.
Mécène des arts
Joseph partout faisait l’unanimité. Cet homme raffiné charmait par son esprit, sa discrétion et sa libéralité. Car notre Bonaparte ne manquait jamais d’ouvrir les portes de sa demeure, aux visiteurs de passage, aux curieux, aux voisins et même aux artistes désireux d’admirer ou de copier les superbes chefs d’œuvre qui faisaient tout le sel de Point Breeze. Sa volonté de faire connaître l’art français et européen à travers sa collection ne s’arrêta pas là. Soucieux de montrer au plus grand nombre les toiles de maîtres les plus célèbres de sa collection, il prêta entre 1822 et 1829 plusieurs tableaux à l’exposition annuelle de l’Académie des Beaux-Arts de Pennsylvanie. Son Bonaparte franchissant le Grand-Saint-Bernard signé de la main du célèbre Jacques-Louis David (1748 – 1825) fut présenté chaque année et ce fut considéré par le peintre lui-même comme « un grand honneur ». Mais Joseph Bonaparte, en grand connaisseur et mécène qu’il était, connaissait l’importance de ne pas sous-estimé les artistes inconnus qui feraient peut-être les grands noms de demain. Ainsi, il accueillait peintres et artistes professionnels et amateurs mais une anecdote traduit mieux que des mots l’intérêt toujours vif de Joseph pour l’art plus que pour l’ostentation. Un jour que le jeune apprenti George Robert Bonfield (1805 – 1898) était envoyé à Point Breeze pour un travail quelconque, le jeune homme profita de quelques moments volés pour recopier sur un petit carnet qu’il tenait près de lui des détails d’un Naufrage de Claude-Joseph Vernet (1714 – 1789). Joseph passant surprit l’apprenti qui eut bien du mal à cacher à temps son dessin ; Joseph demanda alors à voir le carnet et George le lui tendit tout penaud. Il du plus tard se réjouir de cette maladresse car Bonaparte, impressionné par le talent du jeune homme, lui permit et l’encouragea à dessiner tout ce qu’il voulait dans la maison ! Bonfield fit carrière et devint par la suite une figure culturelle importante de Pennsylvanie.
Il faut imaginer ce que représentait pour notre jeune peintre la possibilité de dessiner et de reproduire les chefs d’œuvre de la collection de Point Breeze. Car si le tableau de David était certainement un des plus spectaculaire, on pouvait également admirer des œuvres de la main du Corrège (1489 – 1534), du Titien (1490 – 1576), de Pierre Paul Rubens (1577 – 1640) ou Antoine van Dyck (1599 -1641), de Vernet et David Teniers le Jeune (1610 – 1690) ainsi que Paulus Potter (1625 – 1654), Charles-Joseph Natoire (1700 – 1770), Jean-Baptiste Wicar (1762 – 1834) ou François Gérard (1770 – 1837). Sans compter les tapisseries des Gobelins, les bronzes et sculpteurs des plus grands noms tel Antonio Canova (1757 – 1822) dont Joseph possédait un buste de Madame Mère (Letizia Bonaparte), un buste de Pauline Borghèse et un de Napoléon dont plusieurs visiteurs avouèrent qu’ au premier coup d’œil il était difficile de dire s’il s’agissait d’un buste de l’Empereur ou de son frère tant la ressemblance entre les deux était frappante !
Point Breeze apparaissait donc, de fait, comme un emblème du goût à la française en général mais plus largement comme le goût raffiné du Vieux Continent, portant le souvenir des anciennes vies du frère aîné de Napoléon dont les œuvres, il faut bien le dire, n’ont pas toujours été ajoutées à sa collection personnelle de manière bien légitime…Mais les temps étaient différents et les mentalités également !
En Amérique, on ne lui en tint pas rigueur et on s’émerveillait constamment sur sa collection et sa bibliothèque (alors la plus grande des États-Unis puisque celle du Congrès ne comptait que 6500 volumes tandis que celle de Joseph en avait plus de 8000 !) ainsi que sur les bijoux et joyaux dont la provenance était encore discutable… Qu’importe ! On n’allait tout de même pas s’offusquer face à cet homme affable et courtois qui donnait du travail à tous (il fut dit qu’à Bordentown, il n’y eut pas de pauvres tant que Joseph Bonaparte y résida). Chaque dimanche, les portes de la résidence étaient en plus grandes ouvertes et ouvraient le vaste parc longeant la rivière Delaware aux habitants du voisinage qui ne boudaient pas leur plaisir ! Les délices des jardins à la belle saison n’avaient d’égal que celui du lac gelé l’hiver. Sur ce que l’on nomme aujourd’hui le Bonaparte’s Pond, on patinait joyeusement sur la glace épaisse tandis que Joseph y faisait rouler des pommes que les patineurs poursuivaient avec enthousiasme.
Les habitants tenaient le comte de Survilliers en haute estime et jamais ils ne manquaient l’occasion de le saluer lorsqu’il passait à cheval – une activité à laquelle il était très attaché – et, pour son anniversaire, une fanfare lui était envoyée de la part des locaux. On ne pouvait rêver meilleur voisinage à Bordentown. Bonaparte n’aimait ni la discorde ni les confrontations agressives, préférant toujours l’arrangement et la négociation. Un exemple : lorsque le chemin de fer vint à passer sur ses terres de Point Breeze, il n’envisagea même pas un recours en justice qui promettait d’être aussi long qu’incertain. Il régla à l’amiable un désagrément qui devint ainsi source de profit : en échange du passage du train sur sa propriété, Joseph obtint un millier d’actions dans la société ferroviaire de Baltimore. Toute sa vie, le frère aîné de la famille Bonaparte avait fait preuve d’une remarquable intelligence dans les affaires, accumulant ainsi une richesse colossale qui lui permettait de vivre dans un confort plus que luxueux sans avoir à se soucier de rien. Bien que la formule soit exagérée, il fut dit maintes fois que Joseph Bonaparte était l’homme le plus riche des États-Unis, ce qui en dit déjà long sur ce que laissait transparaître ce personnage.
Le goût de l’Amérique
Joseph était arrivé à New-York sans son épouse Julie Clary (1771 – 1845) qui ne l’y rejoignit jamais. De santé fragile, elle préféra s’installer en Suisse, à Bruxelles puis à Florence où Joseph la retrouvera à la fin de leur vie. Si la société américaine ne tarissait pas d’éloges sur l’ancien roi d’Espagne, on peut au moins dire qu’elle était peu regardante sur la notion toute personnelle que l’homme eut de la fidélité maritale ! Annette Savage (1800 – 1865), dont la famille Quaker assurait descendre de la princesse Pocahontas, fut sa première maîtresse dans le Nouveau Monde. Deux enfants naquirent de cette union : Caroline Charlotte en 1819 et Pauline Josèphe en 1822. Il s’amouracha également d’Émilie Hémart, épouse d’un de ses avocats (qui n’était manifestement pas destiné à devenir un professionnel du divorce). Émilie donna naissance à Félix Joseph né en 1825. Quoi qu’il en soit, Joseph ne négligea jamais ses enfants et veilla toujours à ce qu’ils ne manquent de rien.
On comprend aisément en étudiant sa vie américaine pourquoi Joseph Bonaparte affirmait qu’il passait à Point Breeze les plus belles années de sa vie. À Frances Wright, notre visiteuse anglaise, qui lui faisait remarquer qu’il semblait très heureux de s’occuper à embellir son parc et sa demeure, il lui fit une réponse imagée. Comme il cueillait une petit fleur sauvage, il compara cette minuscule beauté aux plaisirs de la vie privée tandis que les fleurs voyantes du parterre à côté lui rappelaient l’ambition et la puissance qui, selon lui, présentaient mieux de loin que de près. Il se souviendra toujours de ce bonheur américain et de ses amis là-bas. C’est d’ailleurs en ami qu’il fut peu à peu considérer, jusqu’à être reçu à la Maison Blanche par Andrew Jackson (1767 – 1845) non pas en tant que réfugié politique mais en tant qu’ami de l’Amérique. C’est aussi dans ce même esprit qu’il fut admis en avril 1823 à la Société américaine de Philosophie fondée par Benjamin Franklin (1706 – 1790) en 1743.
Pourtant il vécut là-bas des périodes décourageantes et douloureuses. L’incendie qui ravagea sa demeure le 4 juillet 1820 fut dramatique sans pourtant l’abattre tout à fait, rasséréné qu’il fut par l’aide et la bonté des habitants de Bordentown, ce dont il témoigne dans une lettre au maire, William Snowden :
Vous m’avez montré un si bon intérêt depuis mon arrivée dans ce pays et surtout depuis l’incendie du 4 de ce mois que je suis sûr que vous serez disposés à dire à vos concitoyens combien je suis touché par ce qu’ils ont fait pour moi en cette occasion. Étant absent moi-même de la maison, ils se hâtèrent, de leur propre chef et à la première alarme, de surmonter l’incendie ; et quand il était devenu évident que cela ne pouvait être fait, ils ont dirigé leurs efforts pour sauver autant que possible ce qui n’avait pas été détruit. Les meubles, les statues, les tableaux, l’argenterie, les bijoux, le linge, les livres et en fait tout ce qui pouvait être sorti fut placé avec un soin scrupuleux sous la responsabilité de mes serviteurs. Et tout au long de la nuit, ainsi que le lendemain, des boîtes et des plateaux me furent apportés, contenant des objets de la plus grande valeur. Cela me prouve à quel point les habitants de Bordentown apprécient l’intérêt que je leurai toujours porté.
Le comte de Survilliers reconstruisit une seconde maison sur le même terrain. C’est dans cette demeure qu’il apprit la mort de son frère en 1821 puis celle de sa mère en en 1836, deux épreuves pour Joseph. Car s’il n’en laissait rien paraître, ne parlait pas politique et feignait de ne pas s’y intéresser (au moins un temps), la perte de son cadet et de sa mère furent sans aucun doute des épreuves douloureuses. Après un bref retour en Europe de 1832 à 1835, il revint à Point Breeze où il vécut encore cinq ans jusqu’en 1839. Le décès de sa propre fille Charlotte en 1839 suivi peu de temps après par celle de son cher oncle Joseph Fesch puis (seulement 5 jours après) la mort de sa soeur Caroline le décidèrent à retourner définitivement en Europe. Il rejoignit finalement son épouse Julie à Florence en 1840 et y vécut les dernières années souffrant régulièrement d’attaques d’apoplexie avant de tomber dans le coma le 27 juillet 1844 et de mourir le jour suivant.
Lorsqu’il quitta définitivement les États-Unis, il ne laissa que de bons souvenirs. Plusieurs de ses amis reçurent de lui de superbes cadeaux piochés dans sa superbe collection d’œuvres et d’objets d’art. Une grande part de ces dons sont aujourd’hui exposés dans des musées américains et on trouve même à la Maison Blanche, à l’entrée de la Red Room, une console en acajou que Jacky Kennedy appréciait particulièrement et qui fut la propriété de Joseph Bonaparte. Au gré des ventes aux enchères, quelques objets ressurgissent parfois, témoignant du faste et du goût assuré du frère aîné de Napoléon Ier. Joseph Bonaparte ne cessera d’assuré qu’il vécut, en Amérique et à Point Breeze en particulier, ses plus belles années. Encensant la prospérité et la beauté de ce pays, il y apprécia sans nul doute la possibilité d’être enfin lui-même. Désormais libéré de l’obligation de servir la dévorante ambition de son frère, l’Amérique fut pour lui la terre d’une nouvelle vie – légère, luxueuse et confortable – une vie tant convoitée de gentleman farmer.
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Napoléon et la table : un paradoxe gastronomique
Si Napoléon Bonaparte ne fut pas un grand amateur de gastronomie, il n’en mesurait pas moins l’importance de la table dans la pratique quotidienne de la politique et de la diplomatie. Il délégua volontiers ces repas qui l’ennuyaient à ses maréchaux qui n’y voyèrent pas pénitence, poussant même l’art de la table à un niveau tel que la gastronomie française rayonna partout d’un éclat qui brille encore aujourd’hui.
L’âge d’or de la gastronomie française
Sans doute il y eut un avant et un après l’Empire dans l’histoire de la gastronomie française. Mais là où nous attendrions notre Napoléon législateur de la bonne chère, il n’en est rien. Pis, si Bonaparte avait pu déléguer à un autre la nécessité de se nourrir, il y a bien des chances pour qu’on eut aujourd’hui aucun couvert à attribuer à ce personnage. Pourtant, le contexte au tournant du XIXe siècle favorise un remaniement des cartes (mais pas encore des menus, dont l’habitude ne se répand qu’au milieu du XIXe siècle) car après la Révolution, on assiste à un rapide et remarquable développement des restaurants et des grands traiteurs. Les Français avaient-ils plus d’appétit à cette époque que sous l’Ancien Régime ? Évidemment non. Mais les chefs autrefois au service dans les cuisines nobles, princières et aristocratiques eurent bien vite un impérieux et ironique besoin de se nourrir. Leurs employeurs ayant émigré en partie et raccourci pour beaucoup, il fallut bien trouver de quoi vivre en pratiquant ce qu’on savait le mieux faire, à savoir nourrir ceux qui s’y prenaient de la mauvaise manière. Car dès le XIXe siècle, on décela dans une partie aisée de la population une maladresse dans le maniement des fourneaux couplée à un pouvoir d’achat qui excusait largement cette incompétence incongrue. Les chefs désœuvrés s’empressèrent donc de fournir aux gourmets affamés des lieux où ils retrouvaient tout le confort de la satiété en échange d’un allègement significatif de leur bourse. Et un ballet bien rodé et parfaitement synchrone voyait les ventres enfler à mesure que les porte-monnaie s’asséchaient. Les restaurants naquirent ainsi, se développant et s’adaptant à toutes sortes de clients et de budgets quand parallèlement s’installaient les grands traiteurs, offrant les services d’un restaurant à domicile pour ceux à qui manquait le service fastueux de l’Ancien Régime. Entre 1800 et 1815, les tout jeunes restaurants sustentent quotidiennement le public le plus en vu ou en passe de le devenir ; on va volontiers Chez Méot, rue de Valois, qui devient bientôt le Bœuf à la mode ou bien il faut être au Café Véry au Palais-Royal. Ouvert en 1808, il est le premier restaurant à prix fixe de Paris et considéré comme le meilleur de la ville. Balzac l’évoque d’ailleurs dans la Comédie humaine puisque Lucien de Rubempré y fait son premier déjeuner parisien :
Une bouteille de vin de Bordeaux, des huîtres d’Ostende, un poisson, un macaroni, des fruits … Il fut tiré de ses rêves par le total de la carte qui lui enleva les cinquante francs avec lesquels il croyait aller fort loin dans Paris. Ce dîner coûtait un mois de son existence à Angoulême.
Les restaurants au moins et la table plus largement sont un luxe nouveau qui distingue autrement qu’avec les particules ceux qui comptent de ceux qu’on oublie. Bonaparte eut la bonne idée, malgré son peu de goût pour ces choses, de ne pas négliger l’art de la table, l’utilisant pour sa politique et sa diplomatie dès qu’il se trouva dans la position de gouverner ou de négocier. Ce sont Jean-Jacques-Régis de Cambacérès (1753 – 1824) et Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord (1754 – 1838) qui furent notamment les émissaires les plus zélés dévolus à cette tâche, Napoléon devenu Empereur les y avait largement encouragé et aucun ne se fit donc prier :
Accueillez à vos tables toutes les personnalités françaises et étrangères de passage à Paris auxquelles nous avons à faire honneur. Ayez bonne table, dépensez plus que vos appointements, faites des dettes, je les paierai !
L’importance de la gastronomie dans la diplomatie française était déjà actée en janvier et février 1801 lorsque survint cette anecdote pendant le congrès de Lunéville. Cambacérès alors second Consul apprend que le premier a défendu que le courrier ne distribue à Lunéville, le temps du congrès, rien d’autre que des dépêches et des courriers, empêchant de fait la livraison des poulardes et des pâtés. Cambacérès s’en plaignit à Bonaparte qui dut céder devant l’impérieuse nécessité :
Comment voulez-vous qu’on se fasse des amis si l’on ne peut plus donner des mets recherchés ? Vous savez vous-même que c’est en grande partie par la table que l’on gouverne.
Cet argument fameux du second Consul était chez Talleyrand rien moins qu’une loi. D’abord connu comme prêtre – dont les frasques libertines et l’intégrité relative contredisent une éventuelle inclinaison naturelle vers des principes religieux – Talleyrand fut sans aucun doute un diplomate hors pair, peut-être un des plus grands de l’Histoire, ainsi qu’un gourmet tout aussi remarquable. À défaut d’être assidu à l’office religieux il fut toujours scrupuleux à celui de ses cuisines. Chaque jour il s’y rendait, discutait et étudiait chaque plat avec sa brigade à la tête de laquelle il nomma le chef cuisinier Antonin Carême (1784 – 1833), duquel nous parlerons plus tard. Car comme il l’expliquera à Louis XVIII, Talleyrand pour exercer son art a « plus besoin de casseroles que d’instructions écrites ». Et pour cause ! Ce fin gourmet usait de la table comme d’une arme de diplomatie et son service à la française se révélait littéralement à l’écoute des invités : à chaque convive était attaché un valet qui se chargeait de verser la boisson, retirer le verre vide et servir à l’assiette les plats tous disposés sur la table ensemble et en même temps. Patientant sagement et discrètement, chaque valet en retrait écoutait attentivement les propos de son maître d’un soir et rapportait scrupuleusement le lendemain à Talleyrand tout ce qui s’était dit à table la veille.
Surnommé le Diable boiteux, il fut dit que « Le seul maître que Talleyrand n’ait jamais trahi est le fromage de Brie », une assertion acerbe qui selon le point de vue qu’on adopte…se vérifie toujours.
Talleyrand fut un politicien et diplomate redoutable, très intelligent et incisif, il n’épargnait personne. La rivalité qui l’opposa à Cambacérès prit également le chemin de (la) table grandissant l’aura de la gastronomie en un rien de temps grâce à une surenchère permanente entre les deux fines bouches.
Les tables de l’Empire au service du pouvoir
Citons plusieurs cuisiniers de talent qui mirent couteaux et poêlons au service du pouvoir : François Claude Guignet, dit Dunant (ou Dunand), cuisinier entré très tôt au service de Bonaparte et à qui l’on doit le célèbre poulet Marengo, bricolé à la va-vite après la victoire du même nom, en juin 1800 dans le Piémont. André Viard (1759 – 1834), auteur du célèbre Le Cuisinier impérial, ou l’art de faire la cuisine et la pâtisserie pour toutes les fortunes, ouvrage qui aura la souplesse de s’adapter tout au long du tumultueux XIXe siècle devenant Le Cuisinier royal, puis Cuisinier national et à nouveau Cuisinier impérial… Qu’importe les régimes pourvu qu’on ait la graisse ! Viard, personnage discret mais, dit-on, excentrique, fut un génie dans son domaine s’attirant de fait les attentions de Cambacérès qui lui confia plusieurs fois l’organisation de ses repas grandioses. Mais certainement, le nom du plus célèbre d’entre tous ne le destinait pas à faire bombance, il présageait même du contraire. Antonin Carême (1784 – 1833) fut de son vivant qualifié de « roi des chefs et chef des rois », le premier aussi à porter ce titre de « chef ». D’abord pâtissier, le jeune homme s’inspirait de l’architecture pour ériger des constructions sucrées spectaculaires qui furent bientôt reconnues comme de délicieux centres de table. Les architectures prenaient l’aspect de temples, de ruines antiques et de pyramides ce qui ne manqua pas de séduire le service du Premier Consul. Carême étudia sans relâche et s’essaya avec succès à la cuisine, lui permettant d’entrer au service d’un Talleyrand qui le défia de cuisiner une année entière, sans jamais se répéter et en utilisant uniquement des produits de saison. Le défi relevé avec succès, la renommée de Carême fut faite aussi bien en France qu’à l’étranger.
Si Napoléon est (presque) parfaitement indifférent aux plaisirs culinaires, il n’ignore pas qu’il est certainement le seul dans cette disposition. Joséphine, ayant le goût sûr en toutes choses, est donc chargée des réceptions à la Malmaison, Cette activité n’éveillera pas chez elle un goût soudain et passionné pour la comptabilité. Comme en ce qui concerne l’aménagement de sa résidence, ses toilettes, ses parures, ses œuvres d’art, son jardin ou encore son chien, elle dépense résolument et sans jamais chercher à marchander ; une éminente qualité d’après les vendeurs, une tare agaçante d’après son Empereur de mari.
Rien que pour le vin, les dépenses s’élevaient à environ 50 000 francs par an (soit environ 50 000 fromages ou 2500 kg de beurre). Pour éblouir les invités de marque qui ne manquaient pas de défiler dans la résidence préférée de l’Impératrice, rien n’était trop beau ni trop raffiné. Les meilleurs cuisiniers étaient donc prier de s’évertuer sans cesse à élaborer les mets les plus délicats, ajoutant à leurs recettes une touche parfois créole en hommage à la maîtresse de maison. Les fruits et les légumes étaient relevés d’épices et de saveurs exotiques, accommodant des viandes et des plats qui rappelaient parfois les goûts simples de l’Empereur. Le repas s’ouvrait toujours par un potage dont il existait un nombre infini de déclinaisons : gras, maigre, à la tortue, à la princesse, à la turque, à l’italienne, etc. Puis les plats s’enchaînaient, forçant l’admiration. Cappuccino de volaille au café, féroce d’avocat, osso-buco à l’orange-vanille côtoyaient des plats davantage au goût de Napoléon : rognons de veau en croûte, timbale de macaronis, polpettes et buissons de patate douce, babas au limoncello ou, plus surprenant, des fricassées de corbeaux. Le tout mis en scène dans une élégance jusqu’alors jamais vue.
Notons ici le talent des Renards Gourmets qui excellent à reproduire ces plats délicats de l’Empire – Timbales de macaroni, Poulet Marengo, Polpettes ou Vol-au-vent et bien d’autres encore – dans une mise en scène à laquelle les grands hommes de la gastronomie dont nous parlons n’auraient pas été indifférents :
La verrerie de cristal est l’œuvre de Saint-Louis ou de Baccarat. Elle est tant au plafond que sur la table, à raison d’un verre par boisson (eau, vin, liqueur et champagne) quand les aristocrates du XVIIIe siècle usaient du service à la française, on préfère à la Malmaison le service à la russe que nous pratiquons encore aujourd’hui à savoir le service d’une portion par assiette.
Les couverts sont d’argent et on les distingue selon leur usage : potage, viande, poisson et fromage. Le fragile vermeil est réservé aux entremets et au dessert. Les services en porcelaine de Sèvre – dont le célèbre « service particulier de l’Empereur » est le chef d’œuvre – parent les tables de scènes peintes délicates. Orné de sujets évoquant ses campagnes, ses conquêtes, ses résidences impériales ou les grandes institutions mises en place sous l’Empire, ce service comptait 72 pièces dont certaines étaient parfois offertes en cadeau par Napoléon lui-même. À Sainte-Hélène où il fut autorisé à emporter ce précieux souvenir, il ne l’utilisa jamais mais le conservait pour en offrir des pièces en étrennes à ceux qui lui étaient chers et garder ainsi vivant le souvenir de son règne.
Ses contemporains n’avaient pourtant d’autres souhaits que de laisser leur souvenir à des créations culinaires, rien n’était alors plus chic en cette première moitié du XIXe siècle. Marquer de son nom une recette à succès distinguait les mondains du commun. Le poulet à la Duroc, les soles à la Dugléré ou à la Murat, la Matelote à la Kleber, les filets de caille à la Talleyrand ou les timbales de truffes à la Talleyrand (on notera les goûts simples du Diable boiteux) et même le poulet Joséphine et la poularde Marie-Louis (car il semble qu’aux impératrices ne conviennent uniquement que les volailles). Aucun plat à la Napoléon, et pour cause, l’homme était un mangeur austère, souvenir peut-être d’une enfance où la table de Letizia n’était ni raffinée ni dispendieuse.
Les plats préférés de Napoléon
Que mangeait donc notre Empereur ? Précisons d’abord qu’il mangeait vite : on dit que le Premier Consul mangeait en 15 minutes et l’Empereur en une demie heure à la condition qu’il ne soit pas en campagne, auquel cas l’affaire était pliée en quelques minutes, debout, à cheval ou auprès de ses soldats.
Une telle rapidité tolérait nécessairement une légèreté de manières, ce dont témoigne le magistrat et chevalier de l’Empire Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) :
[Napoléon était] irrégulier dans ses repas et mangeait vite et mal.
Et nombre de ses intimes de témoigner de cette habitude de manger à la volée sur un guéridon, sans serviette, avec les doigts parfois et s’essuyant sur un uniforme qui supportait difficilement cette épreuve ; Napoléon changeait donc souvent de vêtement après ses repas. De jour comme de nuit, il pouvait réclamer à chaque instant des petits pâtés chauds, de la volaille ou tout autre plat qu’il affectionnait. Le service de l’Empereur devait tenir toujours prêts des rognons de veau, des pommes de terre, de la polenta aux châtaignes, ou des macaronis que Bonaparte aimait tout particulièrement (si bien que lors de la campagne de Russie, l’intendance n’acheta pas moins de 250 kilos de cette spécialité italienne). Napoléon aimait le café et le chocolat qu’il consommait parfois excessivement lorsqu’il travaillait tard la nuit. De manière générale, Bonaparte n’aimait que la simplicité des côtelettes d’agneau, des oeufs frits, des crépinettes ou des pâtes. De la campagne d’Égypte il ramena un goût prononcé pour les dattes et de sa Corse, les infusions de fleurs d’oranger. Il buvait son eau glacée et l’utilisait pour couper son vin de Chambertin, parfois une coupe de champagne et souvent un verre de cognac, liqueur qu’il appréciait particulièrement.
Une telle indifférence vis-à-vis de la gastronomie eut ainsi le mérite de ne pas alourdir le poids de son exil à Sainte-Hélène. Les repas ordinairement composés d’un potage, de deux plats de viande, d’un plat de légumes et de salade n’eurent à vrai dire rien pour lui plaire ou pour lui déplaire.
Son règne fut pourtant une époque remarquable et importante de l’histoire de la gastronomie : l’apparition des premiers restaurants et des fins gastronomes, la reconnaissance inédite des cuisiniers et de leur littérature ainsi que des innovations forcées par le blocus continental (pensons au développement et l’industrialisation de la production du sucre de betteraves), les campagnes militaires (Nicolas Appert fut le premier inventeur des conserves en verre bien que le brevet de celles en fer blanc ait été déposé par les Anglais) ou encore le succès de la pomme de terre qui devint au XIXe siècle un aliment commun à toutes les couches de la population.
Bien qu’il fut celui qui rétablit une étiquette empruntant directement à celle de la monarchie d’Ancien Régime, Napoléon Bonaparte ne fut certainement pas celui qui s’enthousiasma le plus pour le Grand Vermeil ce service offert par la ville de Paris à l’occasion du couronnement impérial. Sachant le faste et l’ostentatoire nécessaire à la reconnaissance de l’Empire sur la scène européenne, Napoléon Ier offrait à voir ce service magnifique, dont la nef spectaculaire trônait à côté de son couvert, davantage pour la satisfaction des grands de l’époque que pour la sienne propre. Il en était de même pour l’art de la table et les subtilités gastronomiques. Laissant à d’autres les repas interminables qui l’ennuyait, il prit cependant toujours plaisir à partager avec ses soldats les repas simples des bivouacs.
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